México una gran historia en su cocina y paladar.
México es un país muy rico en alimentos, uno de ellos
son los postres que a lo largo del tiempo han ido surgiendo nuevas técnicas en
la gastronomía para la fabricación de ellos. Desde épocas muy antiguas el ser
humano ha buscado cómo saciar su paladar y ha incrementado su duda en qué técnicas
y en que ingredientes usar o mezclar (como ejemplo: topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos,
tepescuincles, iguanas, tortugas y serpientes y algunas especies como chile de
diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates,
chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo,
achiote, la herbácea conocida como chipilín entre otros), para crear nuevos sabores.
Hay bastantes elementos de la cocina que hemos heredado de
nuestros ancestros y que le dan a la comida mexicana este toque híbrido. La comida mexicana tiene toques
prehispánicos, europeos y asiáticos, lo cual hace a nuestra tradición culinaria
una sumamente rica y compleja.
Para dar a conocer qué tan antigua ha sido la trayectoria de
los postres daremos lugar al azúcar y el cacao (chocolate).
El
origen de la caña de azúcar se desconoce realmente, se dice que algunos autores
relatan que en Nueva Guinea (es la segunda mayor isla del mundo, con 785.753
km², y está ubicada al norte de Australia) era la zona donde se usaba la caña
de azúcar como planta de ornato hace más de 8000 años aproximadamente. Cabe
mencionar que los reyes antes, obligaban a sus esclavos a que los sirvieran con
mayor respeto y delicadeza, dándoles una atención excelente, atendiendo todas
sus necesidades y sus alimentos, en épocas muy antiguas usaban el azúcar para
convertirlas en miel y así bañar diversas frutas con ellas para saciar el
paladar de sus reyes. Foley, William, A. (1986)
Mientras tanto, el cacao surgió desde los tiempos
prehispánicos. El conquistador español Hernán Cortés en su llegada a México, en
1519 la bebida fue conocida como “agua espumosa”. Otras fuentes indican que los
aztecas llamaban al chocolate, “xocolatl” y decían que esta bebida era bastante
fuerte y amarga que producía energía y vitalidad. Los monjes españoles tenían esta bebida y la mezclaban con
miel, azúcar y leche por otra parte la corte española mantuvo la preparación de
esta bebida a nivel secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse
sumamente popular en España. Los Españoles lograron mantener este secreto
durante aproximadamente un siglo.
Ahora que ya sabemos que el chocolate y el azúcar han sido
utilizados desde mucho tiempo atrás para saciar el paladar, ahora conoceremos
algunos utensilios que a lo largo del tiempo no han cambiado.
Molcajete y Metate
A pesar de que ya tenemos instrumentos de mayor modernidad
como la licuadora, no hay mejor salsa, que la que está preparada en el
molcajete hecha por nosotros, y no mecánicamente.
Ahora ya no es tan común el uso del metate, puesto que este
instrumento es muy largo y pesado además que requiere de mucha más esfuerzo
para moler o triturar los alimentos, como por ejemplo el maíz, si nosotros
queremos preparar algún tipo de tamal de maíz, es más común que compremos la
masa en algún molino o bien ya la masa lista de algún supermercado, aunque se
ha dejado de usar esto no quiere decir que se ha perdido del todo, porque aún
son utilizados los metates en zonas muy rurales de nuestro México.
Se calculaba que una mujer de cultura prehispánica tardaba
entre 35 y 40 horas a la semana en el metate para poder surtir tortillas a su
familia. El comal es otro instrumento, es una plancha muy antigua donde en ella
se calientan los alimentos, este sigue siendo utilizado por nosotros.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas
maneras, ya sea asados directamente a
las brasas y con leña, como en el caso de los animales; o sobre comales de barro,
como las tortillas, hervidos en el caso de algunas verduras y cocidos al vapor,
como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy
característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas de
vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con
leña y piedras que absorben y mantienen el calor.
Nuestros antepasados aprovecharon sabiamente lo que la
naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de peculiares
sabores su imaginación no tuvo límites.
Descubrieron, los poderes curativos de los alimentos, qué evitar y qué comer
para prevenir y curar enfermedades.
Muchos de estos alimentos se consumen hasta nuestros días y dan muestra
de la continuidad cultural alimenticia de México, donde el pasado es parte del
presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las
investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos o quedar en el olvido
suplantado por las nuevas formas de alimentación.
Referencia bibliográfica.
Sitio académico en la www sin autor.
Cocina Prehispánica (1997). Disponible en:
Sitio académico en la www Carlos Azcoytia.
Historia de
la cocina en su gastronomía (2012). Disponible en:
Sitio académico en
la www.Carlos Romero Giordano.
Utensilios de la antigua cocina mexicana. (2014). Disponible en:
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